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La
gastronomía de esta zona de Cádiz y Málaga es
de gran riqueza. La cocina de la comarca posee
claros tintes montanos, con poca dependencia
del pescado y mucha de los productos del monte.
No obstante aparece sana y equilibrada como
pocas al ser una mezcla y combinación de sabiduría,
como demuestra su perpetuación a través de los
siglos.
En
este caso no hay grandes secretos ni platos
estelares que den fama a la región fuera de
sus contornos. Pero sí existe una sobria sabiduría
popular que sabe seleccionar materias primas,
combinar productos, aderezar adecuadamente y
ajustar cada tipo de comida a la época del año
más propicia. Como en otros lugares de Andalucía
se deja sentir la gran influencia del aceite
de oliva, en este caso matizado por otros muchos
productos del campo.
Las
diferentes culturas que se han sucedido en el
Parque han dejado una huella evidente en su
gastronomía. Esta huella es hoy difícil de rastrear,
por una parte por la cantidad enorme de culturas
y de pueblos que han pasado por esta zona cercana
al estrecho de Gibraltar y, por otra, por la
evidente creatividad de los gaditanos y malagueños
que han adaptado en cada caso las formas más
elaboradas de sustento a sus faenas agrícolas,
su tarea de cazadores, su trabajo entre los
alcornoques, etc.
El
aceite de oliva, las salazones,
las uvas, los higos y otros muchos productos
perduran desde la presencia romana por estas
tierras. Los pobladores llegados desde el Norte
de Africa, aportaron muchos otras formas de
alimentación pero sobre todas ella destaca en
la zona la elaboración de quesos y, sobre todo
la obtención de la miel.
Este
producto necesita para su formación de monte,
flora abundante y variedad de plantas que suministren
néctar durante muchos meses. Y todas estas condiciones
se dan en el Parque, de forma que sus montes
suministran miel de calidad, aunque, por desgracia
no recibe el esmero que debiera, debido a que
toda la atención industrial la acapara el alcornoque
y el corcho. Con miel se elaboran los exquisitos
dulces de la zona.
El
cereal ha de venir de fuera. Pero se acoge con
gusto para preparar las gachas y migas, ya que
todo lo demás que llevan estos platos está en
la región. La cocina tradicional está vinculada
a los exquisitos productos del campo como las
tagarninas, cabrillas, caracoles, hongos, espárragos,
etc.
Mención
aparte merece la caza. En estos montes fue tradicional
la montería desde los más remotos siglos y en
sus formas más diversas. La carne de venado,
de jabalí y de otros mamíferos es base ideal
de buenos asados y platos que por la propia
calidad de la materia prima no precisan mucha
elaboración. En todo caso el aderezo con las
plantas aromáticas que crecen de forma espontánea
en toda la zona como el laurel, orégano, poleo,
etc.
El
conejo encuentra en el arroz –llegados desde
la vecina Sevilla- su compañero ideal para hacer
esos platos
“caldosos” que constituyen pequeñas obras de
arte de los fogones serranos.
Las
volatinerías, con la perdiz a la cabeza, escribe
otra página igualmente importante de esta cocina.
Productos
naturales de las zonas cercanas también son
usados con esmero. Los piñones que llegan desde
los pinares de Barbate, Doñana y otros, los
membrillos para hacer el dulce, desde los vecinos
valles de Córdoba y Málaga, las pasas desde
Málaga, las hortalizas desde las vegas amplias
de los ríos y el pescado desde la costa.
La
matanza del cerdo y sus productos derivados
son también reseñables. Aunque la bellota del
alcornoque no es tan dulce como la de la encina,
también ceba bien a las piaras durante la montanera
y la matanza allá por final de año se convierte
en un suministro de variadísima materia gastronómica
para todo el año.
El
cerdo ibérico de esta zona no posee la fama
de otros, pero no siempre van unidas fama con
verdad. Las chacinas se elaboran por métodos
artesanales, con pequeños detalles modernos
en las especias y el envasado. Siguen siendo
de gran calidad aunque poco conocidas fuera
de la provincia. El jamón, como toda materia
natural está influido por millares de condicionantes
y a veces éstos se alían para congeniar perniles
y rebanadas de sabor inigualable.
El
vino que es protagonista indiscutible de las
tierras bajas, allá por las campiñas de Jerez
y Puerto de Santa María, no encuentra acomodo
solemne ni frecuente en la cocina de la Sierra.
En todo caso se usa como compañero de la comida
o para añadir a algunos productos de repostería.
La
cocina moderna no ha desplazado a la cocina
tradicional en esta zona, pero sin embargo,
sí han aparecido respuestas a la demanda de
productos naturales y biológicos. En localidades
cercanas al Parque se están formando cooperativas
que se especializan en la elaboración de mermeladas,
huevos y otros productos ecológicos que están
teniendo muy buena acogida en el mercado .
Tampoco
se pude olvidar la presencia de repostería con
raíces árabes, herencia de la ocupación musulmana.
Así hallamos en Medina Sidonia y Jimena dulces
como los alfajores o las tortas de manteca o
los piñonates.
Estos
productos se realizan con las mismas medida
e ingredientes desde hace siglos, por lo que
son considerados, además de platos gastronómicos
característicos de la zona, verdaderos trabajos
de artesanía.
A
modo de información ahí va la reseña de dos
sencillas recetas de gastronomía local que pueden
encontrarse en numerosos restaurantes de la
zona.
*Lomo
de cerdo ibérico.-Producto de la matanza
tan frecuente en esta zona. Se macera la carne
hasta ablandarla convenientemente y se sazona
con ajo, comino, orégano, pimiento, vinagre
y sal. A continuación se entierra en manteca
“colorá” y se sirve en caliente acompañado de
una guarnición de patatas a lo poble.
*Gazpacho
caliente.- A modo de sopa casera, se vierte
un caldo recién cocido sobre pan troceado en
pellizcos. Este caldo se obtiene de un refrito
de tomates, pimientos, ajos y cebollas y una
vez regado y arropado por unas patatas durante
breves minutos, se sirve sobre un dornillo de
madera noble. |
PARQUE
NATURAL LOS ALCORNOCALES 
